食品行業用水所使用的水質必須符合飲用水標準。有的必須在水質極限濃度標準備范圍之內，甚至，根據用途的要求需達到無菌純水，由于食品工業最終成品的種類和工廠的規模不同，情況也是各種各樣的。
臭氧是強氧化劑。臭氧處理法是利用臭氧分解時，生成的新生態氧的氧化作用和分解能力。下表說明在水處理過程中，臭氧的功能和利用目的。
臭氧的滅菌機制和滅菌特性
臭氧分解生成氧和新生態氧。此種新生態氧作用于細菌和病毒等的細胞壁和細胞膜，反應在脂質（類脂化合物）的雙鍵。在進行這一作用時，細胞膜被破壞，而且酵素被破壞，從而達到滅菌的效果。
對于芽孢桿（Bacillus）菌細菌孢子，用濃度0.3～0.5mg/L的臭氧滅菌劑即可達到滅菌效果。乳酸菌對臭氧的抵抗力很弱。據報告，初始菌數2.3～5.6×109/mL，經臭氧處理30秒種，細菌大多數死去。
臭氧的殺菌效果，因微生物種類的不同而有很大差異，這是由于的細胞壁或細胞膜的差異遷成的。
用臭氧處理芽桿菌屬的細菌孢子和酵母，需要較長時間，但是，若增加臭氧濃度可使反應時間適當的縮短。在實際使用過程中，可根據菌種確定臭氧的濃度和選定接觸反應時間。
按飲用水標準進行的臭氧滅菌法，接觸反應時間性為5～8分種，臭氧發生器出口處的臭氧濃度為0.4mg/L以上（注入率為2～3mg/L），大多數實例以上述條件為運行管理目標。如果在同樣的系統內，將臭氧的注入率增加至5mg/L，根據實驗結果，經過此種處理的水，一般來說，細菌是不能存活的。
水(shui)的臭(chou)氧滅菌方法，注(zhu)意事項
A) 選用具有穩定的臭氧生產能力的臭氧發生機。近年來，臭氧發生器的開發研制和技術水平顯著提高。市場上出售的臭氧發生器，各種類型都有，如無聲放電式玻璃管式，同極板式，陶瓷表面放電式等。從15g/h的小型機到40kg/h的大型機，均可于供臭氧原料的PSA制氧機配套，形成系列化產品。
B) 臭氧原料的精制：除了借助熒光燈制造臭氧或冷藏庫使用的小型臭氧機外，對于工業規模臭氧發生器，作為臭氧原料的空氣精制處理，除塵、除濕是非常重要的。一般來說：用無聲放電臭氧發生器產生臭氧的濃度，以空氣為原料時為1～3%，以氧為原料時，為2～6%，如果這個精制處理過程不充分，那么，不僅臭氧的生產效率低，而且原料中的不純物原封不動地，一部分以氮氧化物形式進入臭氧處理水系統。
用于食品制造的生產用水的臭氧殺菌方法，最好采用純氧或PSA制氧機來供給臭氧原料。
C) 水和臭氧的接觸反應時間：臭氧注入量和接觸反應時間，要根據作為殺菌對象的微生物的種類及目標滅菌率而定。這涉及建造費用的因素。
D) 臭氧濃度的管理：為了使臭氧滅菌過程可靠的進行，監測臭氧注入濃度和臭氧溶解度是很重要的，要將他們控制在一個合適的范圍內。現在，除了高精度的連續式臭氧濃度測定器，價格低廉的手提式測定器也已研制出來，所以定期進行臭氧濃度測試，并采取補救措施也是必要的。在水的滅菌過程中，不可避免地要將臭氧排到系統之外，所以必須進行除害處理，使排出的臭氧量在允許濃度之下。
臭氧的滅菌機制和滅菌特性
